Foto: Reprodução/UFMT
Um estudo recente realizado por pesquisadoras da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), campus Araguaia, revelou a urgência de melhorias nas condições sanitárias da carne bovina no Brasil, abrangendo desde o abate até a comercialização.
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O trabalho, intitulado “Contaminação Microbiana na Carne Bovina Brasileira”, consistiu em uma revisão sistemática que analisou 69 artigos científicos publicados entre 2012 e 2023. A pesquisa identificou riscos microbiológicos persistentes e falhas críticas no controle de temperatura em estabelecimentos comerciais.
O estudo foi desenvolvido como um trabalho de iniciação científica Izabela Marques Sousa no curso de Ciências Biológicas (UFMT/Araguaia) sob orientação da Profª. Dra. Danielle Regina Gomes Ribeiro-Brasil e coordenação da Profª. Dra. Karina da Silva Chaves. Publicado na Revista de Ciências Agroveterinárias, o levantamento concentrou-se principalmente nas regiões Sudeste (33,33% dos estudos), Centro-Oeste e Sul, evidenciando padrões de contaminação em diferentes contextos produtivos.
O Gargalo da Temperatura e da Higiene
Um dos problemas mais graves apontados pela pesquisa é a falha na manutenção da cadeia de frio. A legislação brasileira determina que a carne seja mantida em temperaturas de até 7°C, mas o estudo encontrou diversos estabelecimentos comercializando o produto acima desse limite, chegando a registrar picos de 25,5°C.
“A quebra dessa temperatura favorece o crescimento de microrganismos, altera as características sensoriais da carne e aumenta significativamente o risco de doenças gastrointestinais”, explica a professora Karina.
Além disso, o estudo revelou que muitos produtos apresentavam pH fora do padrão ideal (entre 5,4 e 5,8), o que indica processos de deterioração ou proliferação microbiana.
Principais Vilões: Salmonella e Listeria
Entre os patógenos identificados, as bactérias dos gêneros Salmonella spp. e Listeria spp. foram as mais frequentes. Essas bactérias não apenas representam um perigo biológico, mas também induzem alterações físico-químicas no alimento, afetando a cor e o pH.
- Salmonelose: Causa dor abdominal, diarreia e febre.
- Listeriose: Uma condição grave que pode levar a infecções no sistema nervoso central, abortos e septicemia, podendo ser fatal em casos severos.
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A contaminação geralmente ocorre por higiene inadequada durante a manipulação, contato com o conteúdo gastrointestinal do animal no abate ou equipamentos mal higienizados.
Como Garantir a Segurança no Consumo?
Para reduzir os riscos à saúde, as pesquisadoras recomendam atenção rigorosa a três pilares:
- Cadeia de Frio: Garantir a refrigeração contínua do abate ao preparo final
- Higiene na Compra: Observar as condições de limpeza do local e dar preferência a carnes industrialmente embaladas, que costumam apresentar menor risco biológico comparadas às de feiras livres.
- Cuidados Domésticos: Manter o armazenamento correto e higiene rigorosa durante o preparo.
O estudo reforça que a segurança da carne bovina no Brasil depende de uma fiscalização cada vez mais rigorosa e da conscientização de toda a cadeia produtiva. Embora o Brasil seja um dos maiores produtores e exportadores mundiais de carne, a melhoria contínua dos processos sanitários é essencial para garantir que o produto seja confiável e não um risco à saúde pública.
* Por Wanessa Barbosa, Universidade Federal do Mato Grosso.
As informações apresentadas neste post foram reproduzidas do Portal Amazônia e são de total responsabilidade do autor.
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