Brócolis. Alguns amam, outros torcem o nariz. Mas, quer goste ou não, é impossível negar que ele é um dos vegetais mais nutritivos do prato. E agora, cientistas descobriram uma maneira de deixar o brócolis ainda mais poderoso para a saúde. A má notícia? Você vai precisar de um pouco de paciência — e de um relógio na cozinha.
Nos últimos anos, o brócolis se tornou queridinho dos nutricionistas por conter sulforafano, um composto associado ao controle do açúcar no sangue e até mesmo à prevenção do câncer. Embora suplementos de brócolis estejam em alta, pesquisas mostram que comer o vegetal inteiro é mais eficiente do que tomar uma pílula. Mas como extrair o máximo desse supercomposto ao preparar o brócolis sem comprometer seu potencial?
Extraindo o sulforafano
Pesquisadores chineses decidiram enfrentar o desafio e publicaram um estudo em 2018 na Journal of Agricultural and Food Chemistry com uma solução interessante. Eles testaram três formas de preparar o brócolis para entender qual delas preserva mais sulforafano. Primeiro, trituraram o vegetal em pedaços minúsculos de 2 milímetros para ativar uma enzima chamada mirosinase, essencial para liberar o sulforafano.
As amostras foram então divididas em três grupos: um foi deixado cru, o outro foi frito imediatamente após o corte e o terceiro foi deixado descansando por 90 minutos antes de ser levado à frigideira. O resultado? O brócolis que esperou uma hora e meia antes de ser cozido manteve muito mais sulforafano do que aquele que foi frito logo após o corte — cerca de 2,8 vezes mais.
“Após cortar os floretes de brócolis em pequenos pedaços, eles devem descansar por cerca de 90 minutos antes de serem cozidos”, explicou a equipe de pesquisadores no estudo. Eles também sugeriram que um intervalo de 30 minutos já poderia ajudar, caso você não tenha tanto tempo disponível.
Processo complicado
A mágica do sulforafano acontece quando o brócolis é danificado, ativando a mirosinase e iniciando uma reação que libera o composto benéfico. Só que tem um detalhe: tanto os glucosinolatos (precursores do sulforafano) quanto a mirosinase são muito sensíveis ao calor. Métodos comuns como ferver ou até mesmo passar no micro-ondas podem destruir boa parte desses nutrientes.
A alternativa proposta pelos pesquisadores — deixar o brócolis picado descansar antes de fritar — faz com que a mirosinase tenha tempo para agir e criar mais sulforafano antes que o calor entre em cena. O método é simples na teoria, mas nem todo mundo está disposto a esperar tanto tempo apenas para cozinhar um vegetal.
Apesar da paciência exigida, a descoberta traz esperança para quem quer extrair o máximo dos alimentos. E se esperar 90 minutos não for a sua praia, há sempre a opção de comer os floretes crus, o que ainda é a maneira mais eficiente de garantir a ingestão máxima de sulforafano.
As informações apresentadas neste post foram reproduzidas do Site Mega Curioso e são de total responsabilidade do autor.
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