Foto: Alexandre de Moraes/UFPA
Partindo da premissa de que a geração de conhecimento possa ser revertida em benefício à sociedade, sobretudo à população de menor poder aquisitivo, o Laboratório de Ciências dos Alimentos (LCA), da Faculdade de Nutrição (ICS/UFPA), vem desenvolvendo estudos e pesquisas com a pupunha branca, uma variedade pouco consumida, de reduzido interesse comercial, encontrada em diferentes partes da Amazônia.
Também chamada pupunha albina, essa variedade possui casca e polpa inteiramente brancas. Apesar da polpa abundante, ela possui menos óleo que outras variedades: vermelha, amarela e verde – o que a torna mais seca, dando a sensação de formação de farinha na mastigação, e reduz a procura para seu consumo. No entanto é importante destacar que a pupunha branca é rica em compostos, como amido e fibra, conforme apontaram as pesquisas desenvolvidas no LCA, lideradas pela pesquisadora professora Orquídea Vasconcelos dos Santos, do Grupo de Pesquisa Aplicação de Tecnologias Analíticas para Agregação de Valor a Produtos e Subprodutos da Fruticultura Amazônica, chancelado pelo CNPq.
Um desses estudos foi realizado por Rosely Carvalho do Rosário, durante o Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFPA), em que comprovou o elevado teor de amido da pupunha branca e a sua diversidade de uso. A dissertação ‘Caracterização do amido da pupunha albina’ deu continuidade às pesquisas nas quais os estudos de constituintes isolados dessa matriz vegetal reconheceram a alta potencialidade desse fruto, com destaque para a composição amilácea, ou seja, rica como fonte de amido.
“Partindo para uma etapa até então não realizada no campo científico, realizamos o isolamento desse amido e aprofundamos o estudo, avaliando características nutricionais, funcionais e tecnológicas. O isolamento apresentou um bom rendimento e alta potencialidade de aplicação em diversos segmentos industriais”, conta a pesquisadora, que defendeu sua dissertação em fevereiro de 2024.
Ela explica que, na caracterização, o amido do fruto em questão é analisado como um todo, desde a quantidade de proteínas e sais minerais até as suas potencialidades de aplicação, justamente para dizer à comunidade científica em que ele pode ser empregado. Um dos achados das pesquisas do grupo do LCA é que o amido de pupunha branca pode ser empregado tanto no desenvolvimento de alimentos como na indústria farmacêutica, por exemplo, na encapsulação de medicamentos e de compostos bioativos, na indústria da panificação e de massas, na área tecnológica, na fabricação de bioplásticos para envolver alimentos, entre outras.
No Laboratório de Ciências dos Alimentos, as pesquisas com pupunha começaram em 2018, mas foram interrompidas em decorrência da pandemia da covid-19, o que causou perda de amostras e problemas com as parcerias científicas. A ideia de pesquisar a pupunha branca surgiu como uma forma de desmistificar o receio das pessoas em consumir o fruto, seja pela aparência, por medo de envenenamento, seja por achar que não gostariam do sabor. As pesquisas, no entanto, mostram que a pupunha branca pode ser consumida sem nenhum risco.
Segundo a professora Orquídea Vasconcelos, a pupunha branca causa uma admiração nas pessoas em razão da cor diferente, mas os vendedores dizem que vende muito pouco.
“As pessoas se admiram, mas não compram. Por causa desse pouco interesse comercial, os agricultores acabam utilizando-a como rejeito. Eles deixam na árvore até apodrecer. Depois trituram e colocam na raiz das plantas”, explica.
Buscando evitar esse desperdício, o grupo de pesquisa propôs adicionar o amido de pupunha branca ao trigo no preparo de pães e massas como forma de baratear a produção. De acordo com o que se sabe, o trigo é uma matéria-prima que encarece bastante os produtos, porque grande parte é importada para o Brasil. “Você pode substituir parcialmente o trigo daqueles produtos pelo amido de pupunha branca e de outras fontes não convencionais, assim barateando a produção da indústria e o preço ao consumidor”, informa.
A pesquisadora esclarece que o amido de pupunha não substitui o trigo totalmente, visto que eles têm propriedades diferentes: “Estamos testando proporções diferentes, de modo a manter a propriedade final do produto. O pão, por exemplo, não pode perder a propriedade elástica, dada pelo trigo. Isso está sendo feito por meio de uma substituição proporcional. Adicionamos 5, 10, 15% de amido ao trigo e observamos até onde a massa se mantém elástica e palatável”.
Orquídea Vasconcelos informa que é possível extrair amido de qualquer variedade de pupunha, mas o rendimento e a coloração variam conforme a cor do fruto. A pupunha branca fornece um amido branco mais apropriado à mistura com o trigo por não alterar a coloração dos produtos.
A pesquisadora cita um estudo do LCA sobre a composição mineral dos amidos de pupunhas, mostrando que essa composição não oferece nenhum risco à saúde humana.
“Realizamos esse rastreamento. Os metais pesados, para nós, do campo da nutrição, são extremamente importantes por causa dos efeitos danosos à saúde, mas, no caso das pupunhas, não representam nenhum risco. As pessoas devem consumir a pupunha branca sem receio”, diz.
Em janeiro de 2023, a pesquisadora Mayara Santos defendeu sua dissertação no PPGCTA, na qual avaliou a composição nutricional e funcional dos extratos lipídicos isolados de variedades de pupunhas (vermelha, amarela, verde e branca), concluindo que o rendimento da pupunha branca é menor do que o das outras pupunhas. O rendimento é a quantidade de óleo presente em 100g de amostra. Enquanto as outras pupunhas oscilam entre 15 e 20%, a quantidade de óleo da pupunha branca é de 7%. Tendo menos óleo, ela perde o sabor.
No entanto a pesquisa detectou que, em relação à composição de ácidos graxos, a pupunha branca mantém a sua funcionalidade na prevenção cardiovascular, dado que os índices de aterogenicidade e trombogenicidade e as taxas hipocolesterolêmicas (redução do colesterol), por exemplo, ainda estão presentes em seu óleo, mesmo em quantidades reduzidas.
A pupunha branca também apresenta baixo teor de carotenoides, uma provitamina A que exerce, no organismo, a função de proteção contra agentes oxidantes celulares, podendo, assim, minimizar a etiologia de doenças cardiovasculares e o envelhecimento celular. Em escala progressiva, a pupunha vermelha apresenta maior teor de carotenoides; a amarela, um pouco menor; a verde, menor ainda. A branca é a última dessa escala.
De acordo com a professora Orquídea, as pesquisas do LCA buscam desenvolver produtos aplicando as potencialidades de cada uma dessas matrizes, ou seja, isolando e elaborando produtos alimentícios de fácil consumo e de custo reduzido. Alguns exemplos são as farinhas utilizadas em massas (biscoitos, pães, cookies e snacks em geral) e os óleos extraídos como fontes coadjuvantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo, a provitamina A (carotenoides).
Atualmente, o Laboratório de Ciências dos Alimentos (LCA) está com dois pedidos de patentes em tramitação no Instituto Nacional da Propriedade Industrial; e um terceiro, postado. O processo é realizado em três etapas: a postagem e duas avaliações. A segunda avaliação encerra o processo, que leva em torno de quatro anos.
Orquídea Vasconcelos revela a preocupação social que norteia os trabalhos desenvolvidos no laboratório:
“Nossa intenção é que essas patentes sejam geradoras de conhecimento, tanto para os pesquisadores, dentro da Universidade, como para os agricultores e a população em geral. Não temos a pretensão de chegar às grandes indústrias, mas, sim, melhorar o aporte da cadeia produtiva, chegando ao pequeno produtor. Quando elaboramos um produto, normalmente visamos à merenda escolar, então não podem ser produtos caros. Pensamos em tamanhos menores, fáceis de transportar e de serem manipulados pelas merendeiras. Queremos baratear e incrementar o Plano Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)”, explica.
*O conteúdo foi originalmente publicado pelo Jornal Beira do Rio, edição 172, da UFPA, escrito por Walter Pinho
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