Culinária amazônica: de onde vem os sabores populares na região?

A região amazônica possui uma culinária riquíssima, influenciada por culturas das mais diversas, mas que no prato geram harmonia e uma verdadeira confluência de sabores, pois mesmo tendo ingredientes de diferentes origens, eles complementam uns aos outros.

Contando com ingredientes dos mais variados, principalmente oriundos da biodiversidade da região, a culinária amazônica é formada por influências multiculturais, principalmente dos povos originários, mas, também, dos portugueses, europeus e trabalhadores nordestinos que migraram durante o período da Belle Époque. 

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O artigo ‘As influências na Gastronomia do Amazonas‘ explora cada uma das influências que compõem essa farta culinária.

Os povos originários são responsáveis por inúmeros costumes que até hoje fazem parte da rotina diária do povo brasileiro, em especial daqueles que habitam as cidades da região amazônica. 

Tomar mais de um banho diário e dormir em redes, por exemplo, são hábitos herdados das culturas desses povos, e com a culinária não poderia ser diferente. Um dos principais elementos herdados é a quantidade de ingredientes utilizados na composição dos pratos.

Dessa relação com os ingredientes herdou-se, por exemplo, a utilização de tucupi na realização dos pratos, dando origem ao conhecido pato no tucupi.

Além disso, os peixes, tradicionalmente inseridos na cultura da região amazônica, são incorporados à culinária indígena desde que se tem notícias. 

Com a colonização os povos europeus, em especial os portugueses, foram inseridos ingredientes com que já estavam tradicionalmente habituados ao cenário amazônico. O plantio de trigo, para fazer bolos, pães e massas; a introdução de animais como galinhas, porcos e patos, que diversificaram o consumo de carne para além do peixe; e a produção de açúcar e aguardentes, impactaram a gastronomia da região e trouxeram novas técnicas para o preparo dos alimentos consumidos na região.

Durante o ciclo da borracha, com a ascensão do látex produzido na Amazônia, houve a necessidade da incorporação de trabalhadores de outras regiões para atender as demandas do trabalho, especialmente da Região Nordeste do país. Essas populações trouxeram seus próprios costumes e incorporaram novos pratos à culinária da Amazônia.

Outra mudança promovida pela Belle Époque foi a tentativa de replicar pratos típicos da Europa com substituições por ingredientes disponíveis na região, como o pirarucu que substituiu o bacalhau. 

A rica diversidade de alimentos utilizados na gastronomia da Amazônia são provenientes da própria biodiversidade do ecossistema da floresta, para além daqueles que foram introduzidos posteriormente. 

Diversas frutas constituem a dieta das populações da região, como açaí, araçá boi, buriti, cupuaçu, pupunha e tucumã, que são utilizadas das mais diversas formas, como na fabricação de sucos e sorvetes. O açaí, por exemplo, conquistou todo o país na forma de na sua versão congelada e comumente consumida como sobremesa.

Outros elementos fundamentais na culinária amazônica são a mandioca, utilizada principalmente no preparo das farinhas; e os peixes presentes na bacia dos rios da região, como o tambaqui, pirarucu, tucunaré, jaraqui.

Matéria produzida com informações do artigo ‘As influências na Gastronomia do Amazonas‘.

*Diego Fernandes, estagiário sob supervisão de Clarissa Bacellar